W okresie od 25 czerwca 2011 do 25 lipca 2011 dzięki Stowarzyszeniu Euro-Toques Polska i dużej osobistej pomocy prezesa Jeana Bosa miałem przyjemność odbyć praktyki w restauracji Castel Ringberg w północnych Włoszech.
Restauracja położona jest w dolinie pomiędzy miasteczkiem Kaltern a jeziorem o tej samej nazwie, które jest jedną z atrakcji widokowych restauracyjnego tarasu. Tereny otaczające restaurację, jak większość obszarów w tej części Włoch, to niezliczona ilość pól winnych, co powoduje iż region ten jest dużym i znanym producentem wysokogatunkowych win.
Właścicielami restauracji jak i głównymi osobami odpowiadającymi za smak potraw i menu są Stefan Unterkirscher i jego żona Claudia Pitscheider. Obecnym szefem kuchni odpowiadającym na co dzień za funkcjonowanie kuchni jest Florian Schweikl pochodzący z Niemiec.
Największym zaskoczeniem w pierwszych dniach pobytu był fakt, iż większość osób pracujących w restauracji jak i okoliczni mieszkańcy rozmawiają w języku niemieckim (konkretnie dialektem austro - niemieckim), mimo znajomości również języka włoskiego.
Kultura panująca w tym regionie Włoch jak i osoba Floriana miały wpływ na to, iż dania serwowane w Restauracji Castel Ringberg to głównie połączenie tradycji kuchni włoskiej jaką sobie wyobrażałem przed podróżą (własnoręcznie wyrabiane makarony, chleby, delikatne risotta, świeże owoce morza, aromat ziół z prywatnego ogrodu restauracji) z elementami kuchni regionalnej Południowego Tyrolu (kluski chlebowe, nioki, różnego rodzaju wędzone szynki „speck”, ciemne ciężkie sosy na kościach wołowych) i różnymi pomysłami z kuchni międzynarodowej.
W trakcie mojego pobytu prócz codziennej pracy na kuchni związanej z produkcją i wydawaniem dań z karty miałem możliwość przygotowywania cateringów, serwowania dań na przyjęciu weselnym poza restauracją, organizacji plenerowej imprezy grillowej, a także co było dla mnie dużym doświadczeniem gotowanie na żywo na rynku miasteczka Kaltern w tzw.
Dni Wina, kiedy to wydaliśmy sporo ponad 200 porcji risotta ze speckiem czy też klusek chlebowych, które są przysmakiem regionu.
Castel Ringberg to bardzo dobrze zorganizowana i wyposażona restauracja. Podstawą są świeże i wysokogatunkowe produkty na których się nie oszczędza.
Ryby przyjeżdżają praktycznie codziennie na lodzie i wyglądają jak by dopiero były złowione, a niektóre miały sporo ponad metr długości.
Mięsa w większości zamawiane są w zaprzyjaźnionej niedużej masarni, która ma swój własny sklep, dzięki czemu jakość mięsa jest naprawdę wysoka. Stefan ceniąc jakość potrafi również zamówić produkty prosto z Hiszpanii czy Niemczech.
Pierwszy raz miałem możliwość gotowania całych świeżych ośmiornic z których następnie robiłem carpaccio. Wyrabiałem własnoręcznie według oryginalnego włoskiego przepisu wszelkiego rodzaju makarony jak tagiatelle, papardelle, ravioli, tortellini.
Dowiedziałem się jak odpowiednio szykować bazę do risotta, wyrabiałem różnokolorowe nioki a także poznałem nowe techniki przetwarzania produktów ich obróbki termicznej czy też wykorzystania różnych urządzeń z którymi nie miałem do czynienia.
Przykładem może być Pacojet, dzięki któremu robiłem między innymi lody bazyliowe, z natki pietruszki, szpinakowe czy pomidorowe.
Do tego wykorzystanie mnóstwa świeżych ziół, przepysznych w smaku warzyw i owoców, a także wiedza i pomysły kucharzy powodowały, iż Castel Ringberg to restauracja znana i ceniona nie tylko przez klientów, ale również przez branżowe pisma i stowarzyszenia, od których otrzymywała przez lata różnego rodzaju wyróżnienia.
Dopełnieniem mojego pobytu byli bardzo mili i pomocni pracownicy restauracji jak i jej przyjaciele. Czas wolny spędzałem z kucharzami na zwiedzaniu okolicy i degustacji win.
W trakcie pobytu okazało się także że i ja mogłem być nauczycielem dla Stefana i reszty załogi. Prócz kilku informacji związanych z kuchnią Polską, którymi podzieliłem się z kucharzami z Castel Ringberg, także moja wiedza na temat sushi posłużyła małemu szkoleniu chętnych osób oraz zorganizowaniu dwóch wieczorów, na których serwowaliśmy sushi dla zaproszonych gości.
Chciałem serdecznie podziękować Stowarzyszeniu Euro-Toques oraz prezesowi Jeanowi Bosowi za możliwość odbycia tych praktyk. Pobyt we Włoszech w restauracji Castel Ringberg był wspaniałym przeżyciem, i niezapomnianą przygodą. Dzięki temu szkoleniu poszerzyłem swoją wiedzę kulinarną oraz zdobyłem nowe doświadczenie z zakresu prowadzenia kuchni czy organizacji różnego rodzaju eventów, co na pewno zaowocuje w mojej codziennej pracy.
Paweł Niewiadomski
Członek Euro – Toques Polska
Publikowanie, modyfikowanie i kopiowanie zawartości strony lub jej części bez zgody właściciela portalu jest zabronione.
